注册
闽南网 > 泉州 > 泉州旅游 > 泉州美食 > 正文

一块饼里的百年记忆

来源:泉州晚报 2018-09-17 12:02 http://www.74948306.com/

烤好后?#28525;?#39292;的皮酥软脆,馅?#21335;?#27987;。

豆沙要百分百去壳捣?#31119;?#19982;糖搅拌均匀,馅才会细腻。

面团包入酥心卷成3层,擀成长椭圆形。

将面团擀平,重复?#22797;巍?/p>

包入?#28525;?#27801;心,揉圆。

压成扁圆形的生坯可入炉烧烤。

­  闽南人待客多有香茗、糕点,夏秋炎热,松酥清甜、凉爽适口的?#28525;?#39292;尤其受到人们的欢迎。

­  说起泉州?#28525;?#39292;,可以说是无人不知,无人不晓,那薄如纸帛的饼皮、甜而不腻的馅料,?#20113;?#26469;,让人回味无穷。泉州的?#28525;?#39292;特色就在于它一般?#38469;?#25163;工制作,采用简单的原料,味道却能?#23588;?#33292;尖。现在就带你去看看这?#21046;?#23454;纯正的味道是怎样做成的?

­  酥皮入口即化

­  诀窍全在面团

­  在安溪县长坑乡一间不起眼的店?#31958;埃?#29579;建设和王建明兄弟俩正忙着和面,烤制?#28525;?#39292;,浓浓的?#28525;?#19982;面粉烤熟的饼香味弥散开来。

­  这家老饼店已传承百年,兄弟俩作为当代传承人也做了四五十年的?#28525;?#39292;。王师傅说,?#28525;?#39292;要经过馅心、调酥、和面、包酥、擀压、包馅及烙烤等道道工序。每次在制作?#28525;?#39292;前,要先将?#28525;?#27927;净,浸泡3至4小时,以去其青味、涩水;再搓去豆壳,清?#26149;螅?#33976;煮2个多钟头。接着把蒸熟的?#28525;?#25605;碎成末,放入糖水?#20804;螅?#24453;?#28525;?#19982;糖水融合并成形后,放凉,即成馅心。在这个过程中,豆沙要做到百分百去壳,捣?#31119;?#19982;糖搅拌要均匀,?#20113;?#26469;才会细腻。

­  “正宗?#28525;?#39292;的皮有一二十层,酥皮入口即融,诀窍全在面团里。”王师傅指着面前的颜色略有差异的面团说,酥皮由“水油皮”和“酥心”制作而成。把醒好后的面团分别切成小块,取一个小的水油皮面团摁扁后,包入酥心一份,擀成长椭圆形。卷成3层,再擀平。重复?#22797;危?#20877;次擀开面团,包入?#28525;?#27801;馅,揉圆,用手轻压成扁圆形生坯,就可入炉烧烤。

­  “以前用生炭烤制,现在有电烤炉,能根据需要设定温度,方便了很多。”王师傅说,过个10分钟左右,将?#28525;?#39292;逐个翻身,再入炉,至底?#21487;?#33394;?#32431;山?#28809;,而此时?#28525;?#39292;的口感也是最好的,皮酥软脆、入口即溶,馅心豆香浓、清甜滋润、冰甜适口,令人回味无穷。

­  王建设说,他家的?#28525;?#39292;制作技艺还有个故事。祖父王尚诗,家境困难,远出到南洋饼店做小工谋生,由于其勤快,为?#37221;?#21402;,深得做饼师傅的喜欢。王尚诗一?#21335;?#25308;师学艺,怎奈师傅并不收徒弟。做了一年的学徒,王尚诗回乡开起饼店,可就是无法达到师傅的水准。第二年,师傅到长坑看他做饼。不料,由于水土不服,师傅生了一场大病。王尚诗请郎?#24418;?#20182;看病,忙里忙外,待如亲?#31119;?#22825;天用红菇炖鸡为师傅补身子,无微不至。师傅看在眼里,大病痊愈后,便?#28814;雎潭?#39292;的配方和技艺倾囊相授。

­  王建设介绍,“一块?#28525;?#39292;能传承上百年,靠的就是技艺。”虽然传统纸质包装的?#28525;?#39292;,无法与其他包装精美的美食相媲美,但它独特的韵味,是很多“会吃、爱吃”的人?#23721;?#21106;舍的味道。各地的茶商到长坑后总会找他们买些与家人朋友分享,而在外经商、学子出门时也不忘捎带上这传统“家乡味”,也正因为如此,他们的?#28525;?#39292;生意一直都很不错。

­  烤盘旁站数小时满身大汗脸通红

­  泉州市区天后宫附近也有一家手艺传承100多年的?#28525;?#39292;店。“制作?#28525;?#39292;重要的两个关键,一是制作工具,二是制作材料。”该店林师傅说,在以前,没有电烤箱,锅也是凹圆底的,林家先辈遍?#23433;?#21040;合适的锅,便自己请铁匠打造加盖平底圆形的小铁烤盘。随着销量的增加,烤盘的面积也逐渐增大。

­  一个直径不过6厘米的扁圆形饼,用料却必须选用上等?#28525;埂?#31934;面粉和蔗糖、猪油为原料,以手工制作。“以前物资匮乏,就说面粉,当时没有精细的面粉,麦子也要到农村里去买,道路交通极其落后。没有?#24213;櫻?#23601;自己挑着几十斤、上百斤的麦?#27833;?#27493;十几里甚至几十里,冬天寒冷刺骨,头?#21414;?#30528;热气,夏天炎热?#26149;?#27969;浃背,到家时已筋疲力尽了。但还要将收购来的麦子用石磨磨成粉,再细筛?#22797;危?#25165;能筛出好的面粉。”林家先辈历尽千辛万苦,到处奔波,?#25226;?#23506;、战酷暑,经常要踏遍山区多村一点一滴凑齐?#37221;?#20316;?#28525;?#39292;所需的材料。

­  “?#28525;?#20063;是来之不易。当地没有,就到外地买,有时出去一?#35828;?#20004;三天才回来。到家后顾不上休息,立即将买来的?#28525;?#21435;除杂质,浸泡4小时,捞起放入锅中,加入水,先用旺火烧沸,然后小火煮1小时,盛入淘箩,下置大盆,用水揉擦?#28525;梗?#36793;擦边放水,搓去豆壳流出细豆沙……”对于?#28525;?#39292;的制作步骤,林师傅早已烂熟于心。

­  为了使?#28525;?#39292;皮香酥,?#21414;?#23618;次分明,口感酥、松、绵、油,必须采用鲜肥肉榨出的猪?#26925;?#20316;。“如果用其他的?#26925;?#20316;,饼皮就没那么香酥,味道截然不同了。”林师?#21040;?#32461;,最考验人的一步便是烤饼了。将水、油、面团搓成条,并摘成小块面块,形成水油皮,包入酥心,压扁后擀成长条,再搓成圆筒形,?#23458;?#25578;成两块,每块压扁后包入25克?#28525;?#27801;,制成直径为6厘米左右的圆形生坯。最后将烤盘扫油,将?#28525;?#39292;生坯面向烤盘,收口向上,摆入烤盘,入炉用火烧?#20004;?#40644;色时,再将?#28525;?#39292;逐个翻面继续烤,烤至底?#21487;?#33394;。

­  烤盘的热度也有一定的要求,要用手感测热?#21462;?ldquo;起初,触摸烤盘时,烫得手热热疼疼的,后来练着练着,手就形成了一层厚厚的茧。”林师傅说,“对火候及时间要求必须准确,否则会烤焦或饼皮不酥。刚开始用柴火,但是会使烤盘熏黑,柴火味重会影响?#28525;?#39292;的质量,因此必须使用木炭,当时泉州市区少木炭,祖上不?#20999;量?#21040;外县去买,挑回来。”

­  一个小小的?#28525;?#39292;需要如此繁多复杂的工序,林家祖辈有家训,世上无难事,只要敢去磨炼、去吃苦,就一定能成功。为了将先辈?#37327;?#21046;成的老字号能原汁原味地传承下来,林师傅说,开始学习做饼时,?#24247;?#24037;序都需要反复练习,不符合要求得返工,几乎都要练个几百次,一直到符合标准才?#23567;?/p>

­  “特别是在烤盘旁,一站就是好几个小时,温度高,烤得满身大汗、脸?#27833;?#32418;也不许离开,有时实在受不了才到旁边凉快下。”林师傅记得父亲常说,“离开了怎么能?#33670;?#22909;火候呢?”饼皮一旦烤不好,卖出去就会影响“老字号”的声誉。“?#20004;?#20173;保留着的唯一家传宝贝就是烤盘了。”林师傅说,经过岁月的磨损,虽然烤盘上已经是“伤痕累累”,但依然可以使用。

­  ?#28525;?#39292;作为泉州美食的一个符号,不但为泉州?#20449;?#32769;少所喜爱,还吸引了不少游客前来品尝,许多老华侨回乡时,也会将这种家乡味道带走,它不仅有香甜的?#28525;?#21619;,还有儿时的回忆。如今,这些技艺仍在传统老店里默默传承。(记者 谢?#23736;?实习生 陈首栩 通?#23545;?洪金示 文/图

责任编辑:连培煌
相关阅读:
新闻 娱乐 福建 泉州 漳州 厦门
猜你喜欢:
热门评论:
频道推荐
  • 泉州开展古城植绿行动 打造15分?#26377;?#38386;生活
  • 泉州近期仍有强降雨过程 市民居家出行要注
  • 泉州提升防暴雨应急响应为Ⅲ级 今日泉州仍
  • 新闻推荐
    @所有人:中国今年要?#28903;?0件大事 GDP万亿俱乐部扩至16个 下一个会是谁? 多部委春节前扎堆送福利 事关你我生活 93岁“两弹一星功勋奖章”?#24357;?#20110;敏走了 大连海关管兆津被调查:曾?#40644;?#20986;轨代购
    视觉焦点
    第十九届晋江鞋博会 第十九届晋江鞋博会
    刘亦?#24179;?#20027;演?#40092;?#23612;真人版花木兰 电影什么时候上?#24120;? src= 刘亦?#24179;?#20027;演?#40092;?#23612;真人版花木兰 电影什么时候上?#24120;?/a>
    精彩视频
    2019石狮国际时装周落幕
    2019石狮国际时装周落幕
    2019石狮海丝海博会开幕 48个海丝沿线国家及地区?#25569;? src=
    2019石狮海丝海博会开幕 48个海丝沿线国家及地区?#25569;?/a>
    专题推荐
    泉州人夏天晚吃什么?【泉州夏夜撩胃荐
    泉州人夏天晚吃什么?【泉州夏夜撩胃荐碟】专题

    “夏夜与美食更配”在泉州人身上展现得淋漓尽致。趁着夜里的些许凉意,约上?#30528;?#22909;友一

    2018年全国两会
    2018泉州两会专题
     
    48小时点击排行榜
    黑龙江?#25151;?#21439;铁矿透水事故?#20173;?#26368;新进展: 曲阜师范大学一对父子跳楼自杀通报:生前 四川绵阳5月18日地震消息:?#36125;?#21439;发生3.0 20000元靓号被电视剧反派使用 频繁接到各 奖状现补钙广告是什么情况 达州幼儿园奖 周杰伦采访粉丝被赞亲民 吐槽自己专辑还 国内?#28363;?0?#24544;?#27687;甲烷发动机试车成功 系 陕西恒源电化公?#23613;?·2”致4死16伤事故
    时时彩后一规律